- Mise en place
Zwei Schweizerinnen haben 1961 mein Leben stark beeinflusst. Als 17-jähriger eine junge Bielerin, in die ich mich im Frühjahr in Mariazell unsterblich verliebt habe. Und dann etwas später beim Aufenthalt im Sommer meine überaus sympathische, schon etwas ältere Chefin im Hotel Touring au Lac in Neuchatel, Mlle Künzi. Sie legte Wert darauf, als Mademoiselle angesprochen zu werden und sie hatte auch noch Erwartungen, gefreit zu werden. Sie mochte mich sehr und hat mir nicht nur gutes Essen und kleine Geschenke zukommen lassen, sondern mir auf den 2 Quadratmetern hinter der Bar häufig von ihren Lebensweisheiten erzählt.
Ich habe durch sie viel vom Reiz, aber auch von den Anstrengungen im Tourismus erfahren. Einer ihrer Lieblingssprüche, die ich oft auch von anderen Gastronomen gehört habe, war: Ich muss nicht verreisen, die ganze Welt kommt ja zu mir.
Mehrmals am Arbeitstag gab es eine Aktion, die Mise en place heißt und bis heute Anwendung findet. Man könnte es mit Arbeitsvorbereitung übersetzen oder auch einfach nur: Ist alles dort, wo es sein muss?
Dieses "Mise en place" ist mir in Fleisch und Blut übergegangen und wann immer ich z.B. einen Ort verlasse, wird in einem letzten Rundgang überprüft, ob auch alles in Ordnung ist. Dies hat mich nicht nur vor manchem Schaden bewahrt, sondern auch ein gutes Gefühl der Sicherheit gegeben.
Und oft denke ich dann wieder zurück an diese liebe Dame, an das Pistazieneis, das ich immer ausschlecken durfte, an den Cassis-Saft, den ich erst dort kennengelernt habe und an den schön sattmachenden Thunfisch mit Mayonnaise und Pommes frittes, den ich zu später Stunde, hungrig und todmüde auf Hotelkosten noch spendiert bekommen habe.
Es heißt ja immer, die erste Liebe vergisst man nicht. Das stimmt. Aber gute Lehrmeister in jungen Jahren vergisst man ebensowenig. Mlle Künzi ist das beste Beispiel dafür. Sie hat mein bis heute positives Bild der Schweiz lebenslang geprägt.
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